第三百九十章：脆和酥（2 / 2）
说着，他就把带回来的一袋高筋面粉放在了桌上，盛了两盆出来。
“好嘞！”
吴垒也不问李逸做什么饭，起身就向冷柜走去。
昨天的卤汤就放在冷柜里，已经凝结了起来，上方飘着一层厚厚的淡黄色猪油。
猪油封存了卤汤的香气，但依旧能闻到一股微弱的卤香和油香。
闻到这股香气，吴垒忍不住咽了口口水，肚子忽然又咕噜了声。
“叫什么叫？”
吴垒拍了下肚皮：“你这个饥渴的小肚皮，待会儿我就狠狠的把你填满！”
他端出卤汤，回过身来，就看到了身后端着一盆水路过的黄小明，正一脸惊愕的看着他。
“呃……”
吴垒尴尬解释：“是用饭填满。”
黄小明没说什么，只是摇了摇头，把水送到了李逸跟前。
“现在的年轻人，是什么话都敢说啊！”
他放下水盆，忍不住感叹。
“说什么了？”
李逸不解。
“没什么。”
黄小明没解释，而是转移话题问：“你打算做什么？”
“肉夹馍。”
李逸往面盆里放了些酵母粉，一边笑道：“刚好把那些卤肉都吃个干净，免得浪费。”
“你要做哪种？白吉馍还是老潼关？”
黄小明说着，却发现口水已经分泌出来了。
陕省的肉夹馍全国闻名，但肉夹馍也分不同的流派。
其中最常见的就是用白吉馍做的腊汁肉夹馍，和用千层烧饼做的老潼关肉夹馍了。
“白吉馍吧！老潼关那种比较费时间。”
李逸说着，又挖了一勺猪油，放进了面里。
看到李逸的做法，黄小明有些惊讶：“白吉馍里要放猪油吗？”
“当然，凡是饼类的面食，大部分都是要放猪油的。”
李逸一边和面，一边解释：“在和面的时候放一些猪油，可以让面团更蓬松，口感更酥脆。
老潼关的千层烧饼放得更多，那种饼的酥脆口感，就是靠猪油做出来的。”
黄小明听得好奇：“面饼烤熟不都是脆的么？”
“脆和酥不同的。”
李逸解释：“面饼的外皮经过高温烤制，水分流失，的确会变得发硬，形成脆的口感。
但酥是靠内部的多空结构形成的口感，就像是硬化的泡沫。
中式面点里，最重要的技法之一，就是做油酥。
油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和面粉结合形成的酥性结构，来做出酥脆口感的。
油酥遇热，油脂流散，面团里的水蒸气膨胀，就会形成蜂窝状的多空结构。
等到蜂窝状的面团被烤干，就会形成酥脆的口感了。”
4
(本章完)
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